HISTOIRE

Je me souviendrai toujours du jour où mon père a apporté des saucisses à la maison. Nous habitions Paris depuis peu, c’était en1961, juste avant l’indépendance de l’Algérie. Des saucisses, imaginez un peu ! Ni une, ni deux, ma sœur, mon frère et moi, nous nous sommes écriés d’une même voix : « Çà, nous, on mange pas, c’est du ‘halouf’, du cochon ! C’est interdit par le Coran ! C’est haram, du péché de musulman ! » C’est que chez nous, on ne mange pas de « halouferies » comme on dit pour désigner les saucisses. Pas de jambon, pas de saucisses, pas de porc, puisque nous sommes des Musulmans pratiquants. Mais mon père répétait avec un large sourire, comme s’il nous donnait sa bénédiction : « Allez, mangez les enfants ! Ce sont des merguez, les merguez de chez Hami Amar, le boucher de notre rue ! » Magnanimes, nous avons goûté du bout des dents nos premières saucisses merguez. C’était piquant mais c’était bon.


Mon père nous a rassurés : « C’est une saucisse mi-bœuf haché, mi-mouton haché, on ajoute du cumin, du rasel hanout, du poivre, de l’huile d’olive, du harissa, du sel et de l’eau et on la parfume à la coriandre. On mélange tous les ingrédients et on laisse reposer deux heures au frais à la fenêtre. Pendant ce temps, les boyaux trempent dans de l’eau chaude, on met la farce dans les boyaux de mouton, on fait un nœuds tous les 12 cm, on laisse sécher les merguez à l’air libre toute la journée et il n’y a plus qu’à les faire cuire. »

 

Mais qui a créé la merguez ? En fait, tout le monde se l’approprie : Les Tunisiens en font tout un plat et prétendent qu’elle est tunisienne, tout ça parce qu’ils ont inventé l’harissa qui va avec. Les Algériens, eux, jurent qu’elle est de nationalité algérienne et même kabyle et ils le démontrent par cette étymologie implacable : le mot merguez vient du mot berbère « amrguaz »,« am » signifiant « comme » et « rguaz », «l’homme ». Ainsi,vous l’aurez compris, la merguez ne désigne rien d’autre que le membre viril… Les Marocains installés en Europe la marient royalement au couscous, ce qui indigne profondément tout le reste du Maghreb qui s’insurge contre ce couple contre nature. Les juifs disent que la merguez est née dans leurs boucheries d’Oran et que c’est eux qui l’ont apportée en France quand ils ont dû quitter l’Algérie à son indépendance et que ça, ça ne se discute pas ! Et voilà que les Alsaciens viennent mettre leur grain de sel ! « La merguez est purement alsacienne ! C’est nous, colons alsaciens installés au nord-est de Constantine qui avons inventé la merguez ! Nous aimons les saucisses, nous, or, à Constantine, il n’y avait pas de porc, rien que du bœuf et de l’agneau. Le tout mélangé avec du vin juste pour lui donner sa couleur rouge… »


Bref, une chose est sûre, la merguez est bien maghrébine même si depuis les années 50, elle enrobe toutes les manifestations populaires,meetings politiques et autres festivités européennes.

 

Texte : Moussa Lebkiriné en 1952 dans le village de Beni Chebana dans la région de Sétif, en Algérie, est un conteur, humoriste, écrivain et metteur en scène franco-algérien. Saltimbanque, il sillonne la France, l’étranger, et participe à plusieurs festivals, dont celui d’Avignon où il est l’une des figures marquantes du off.